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| 胶囊包酵母——酿的美酒甜又香 |
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时间：2005-4-7 8:03:57 |
过去人们经常使用的笨拙的酿酒方法已发展成用胶囊包酵母来更好的控制发酵。来自中国茶酒信息网
来自中国茶酒信息网
甜酒在某种程度上是一个争议性的话题。对一些人来说，任何残留糖分都意味着技术上不够成熟。如果一个人检测一下大众饮料里的残余糖分，特别是最畅销的啤酒和苏打水，他就不得不承认那句老话了：老百姓确实喜欢吃甜东西。来自中国茶酒信息网
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同样的，制造甜酒也没有什么不光彩的。这对一些人也许是个启示，但世界上最好的酒都是甜的，不必对这一点表示怀疑。真正好的甜酒似乎很少，部分原因是他们不易酿制。传统上有两种制造甜酒的方法。第一种方法至今仍在应用，即将酒发酵到没有糖分，糖份以未发酵的果汁的形式在冷却之前添加到酒里，在这个时候添加糖分是为了在装瓶之前让液体混合，稳定和过滤。这种方法有其缺点，特别是大量果汁未被发酵而其他的酒被发酵了 。来自中国茶酒信息网
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另一种制造甜酒的传统方法是在酿成之前停止发酵，留下指定量的残余糖分在酒中。可以通过在葡萄酒制品中添加工业白兰地来使酵母细胞失去活性，也可以通过添加大量的二氧化硫并冷却到冰点来阻止酵母菌发酵。过去，通过过滤来停止发酵是唯一的方法。来自中国茶酒信息网
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这种笨拙的停止发酵的方法促使Husch葡萄园的酿酒师杰夫布瑞曼去寻找另一种方法。两年前布瑞曼从Lallemand Gorden Specht和Vinquiry Shirley Molinari那里听说葡萄牙公司Proenol将把胶囊酵母引进美国市场。来自中国茶酒信息网
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Proenol公司的产品是胶囊包装的酵母，被嵌在钙藻胶外衣里，胶囊是为了固定酵母菌，酵母细胞实际上处于两层钙藻胶外衣的保护之下以保证没有酵母菌或其子细胞能进入发酵。Proenol所用的外衣，是一种半固定的钙藻胶聚合物，能在发霉发酵期渗透到变化了的基质（糖和营养物）和代谢物（二氧化碳和乙醇）中去。来自中国茶酒信息网
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Husch葡萄园位于门多萨县的安德逊河谷，创建于1971年，一直生产甜酒和干白酒，包括白诗南，白麝香和琼瑶浆。在2003年琼瑶浆的试用阶段过后，布瑞曼用Proenol公司的产品发酵了所有的白葡萄酒。来自中国茶酒信息网
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“起初我以为这种方法没什么用，我真的怀疑装在袋里的酵母能否有效发酵。然而，试过之后我非常信服，” 布瑞曼说“我们去年试验过了，效果很好。”来自中国茶酒信息网
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“残余糖分的存在意味着发酵没有停止和重新发酵的危险。”布瑞曼说，“他令我不再为同时生产复合型干白而着急。酿酒的主要问题是能在需要的阶段停止发酵。我只用了几包胶囊酵母粉就停止了发酵。这使得事情简单多了。”来自中国茶酒信息网
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“因为我很关心新的酵母细胞能否逸出钙藻胶外衣，我最想问的是酵母细胞的繁殖问题”布瑞曼说，“实际上酵母细胞被包在外衣里没有发育空间，这就是说整个发酵过程是由第一代酵母细胞完成的。”来自中国茶酒信息网
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布瑞曼还对其他考虑在明年试用普诺产品的酿酒师提出了建议“我们发现如果用的酵母粉比建议的剂量少，就能延长发酵时间，”他认为延长发酵时间能大大提升酒的最终品质。如果忽视其他因素，长而缓慢的发酵比短而迅速的发酵释放的二氧化碳要少很多，这会减少发酵中酒自身产生的挥发性香气。“我们已把剂量减少到建议剂量的三分之一，这延长了发酵时间。”布瑞曼说，这增加了酒的复杂性，使酒的多种特性得到最大程度的体现。来自中国茶酒信息网
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当提到这种产品的价格时，布瑞曼承认“是有一点贵，但减少剂量帮助我们降低了价格。”要求的剂量是每百升一百克，但布瑞曼把用量减少到要求剂量的三分之一。来自中国茶酒信息网
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尽管Proenol公司的产品能使布瑞曼避免使用大量的二氧化硫添加剂和正常发酵中的早期过滤工作，但他指出发酵的冷却和过滤对任何甜酒都是必不可少的，“我们当然依旧采用无菌罐装，这些都不会变。”
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| (编辑：fovo) |
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