前言

黄酒是以粮食谷物（稻米、黍米、玉米、小米、小麦等）为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑（新陈酒）而成的酿造酒，黄酒的酿造过程是一个特定的加工酿造过程，具有深厚的内涵，所用原料经过浸渍与蒸煮（糊化）受到麦曲或酒药、红曲、爆麦曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用而酿成的低酒度原汁压榨酒。黄酒为中华民族珍贵遗产，是世界最古老的酒精饮料之一。据考古和相关史料记载，我们祖先在六千年前酿造酒的最初产品就是黄酒，由于我国劳动人民的辛勤劳动，在酿造过程中，积累了宝贵的经验，所酿造的黄酒以品质优美醇厚，风味独特，素为广大人民所喜爱，也为我国老一辈无产阶级革命家所仲爱；1985年8月29日我在北京学习期间应邀到中南海向陈云同志夫人于若木汇报即墨老酒情况时，于老讲“黄酒营养丰富，要说啤酒是液体面包，那么老酒就是液体蛋糕”。1995年5月24日江泽民总书记视察中国绍兴黄酒集团公司时指出“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制。”这充分说明黄酒是中化民族特有的珍贵技术传承，所以从某种意义讲黄酒的传统技术的继承和发扬意义极为深远。

由于我国地大物博，土地辽阔，各地酿酒原料的不同，所用糖化发酵剂也不尽相同，工艺操作上各有一套传统的方法，因而生产的黄酒品种繁多，各有独特风格，北方黄酒主要以黍米为原料，以陈伏麦曲为糖化发酵剂，酿造的传统老酒，典型代表是即墨传统工艺老酒，作为即墨传统老酒的优秀代表即墨妙府老酒几年来由于继承了即墨传统老酒的工艺，加以科学的管理，受到全国酿酒专家和营养专家的充分肯定。伟大的无产阶级革命家陈云同志的夫人，我国著名的营养专家于若木同志品尝即墨妙府老酒后题词勉励“即墨妙府老酒，老树新枝绽放光华”；中国酿酒泰斗、著名酿酒专家秦含章教授对即墨妙府老酒及工艺充分肯定，并题词“千年传统今妙府，万户英雄赋风骚”。由于质量的稳定、传统的继承，即墨妙府老酒在北方黄酒市场低谷中掘起。

一、      一、      即墨妙府老酒的历史源渊和继承的价值

即墨传统老酒历尽世事沧桑，源源千年而不衰，根据即墨县志和有关史料记载，公元前722年，即墨地区就是一个人口众多、物产丰富、富庶繁华之地，即墨古以崂山北麓水源地之一墨水河而得名。墨水河畔土地肥沃，黍米高产，米粒大齐、光园，是酿造即墨传统老酒极佳原料，即墨传统老酒和即墨古城是紧密相关的商品名称和地方名称，以即墨命名即增加了老酒的传奇色彩，又为即墨古城增添了光彩，据史料记载，最早的老酒不叫老酒而叫“醪酒”。作为一种祭品和饮料，民间酿造极为盛兴。相传，春秋时齐景公进驻崂山，曾把老酒作为朝拜崂山仙境的圣物，所以称老酒为“仙酒”。到战国时期田单大摆火牛战，破燕后为庆贺胜利，老百姓用即墨传统老酒犒劳将士的故事，那更是人人皆知，脍炙人口。著名诗人贺敬之曾写下“怀接田单饮老酒”的诗句。到了宋朝，中国的酒业有了较大发展，不仅品种繁多，而且出现了蒸馏酒，所以当地人民把历史长、颜色深、香气浓、浓度高的黍米黄酒称为即墨传统老酒，一直沿袭至今。清朝道光年间，即墨老酒远销日本及南洋诸国。日本1933年出版的《最新化学工业大全》一书中称“中国北方黄酒——即墨老酒最为著名”，1932年《即墨县志》记载：即墨县城有黄酒馆500家，年产100万斤，解放前夕，历史遗留下来的老酒酿造作坊有“回合栈”“源兴泰”“中合馆”等。即墨以上可以看出即墨传统老酒不仅是我国民族传统遗产，同时也是我国酒文化的象征。

二、      二、      即墨妙府老酒酿造特点

1、          1、          酿造所用原料

即墨妙府老酒酿造所用原料主要有三：一是黍米；二是糖化发酵剂、麦曲和固体酵母；三是良好的水质

2、          2、          酿造原理及工艺流程

即墨妙府老酒酿造原理是根据黄米所含淀粉粒子结构吸水膨胀的特点，将米先进行浸烫和浸渍使之吸水膨胀，淀粉粒子疏松，易于糊化，经过不同温度区间的糊化使淀粉结构破坏，结晶结构破坏而α化，在   发酵的适宜温度下，麦曲酵母最大化的配合充分利用可发酵性淀粉形成糖、酒、酸最佳比例，从而形成即墨妙府老酒的典型风格。

其工艺流程：

黍米——脱壳——黄米——分级——烫米——浸米——糊化——闷糜——出锅降温——糖化——入缸发酵——打耙——发酵——榨酒——自然澄清——煎酒——灌坛——陈酿——分级——成品出厂

3、          3、          即墨妙府老酒工艺特点

即墨妙府老酒的酿造完全继承和发扬了“古遗六法”的传统工艺，“古遗六法”为我国酿造酒类最早形成的理论，是古酿酒之精华，至今具有科学的道理。“古遗六法”最早记述于《礼记·仲夏月令篇》即仲冬三月，乃命大酋；黍稻必齐，曲孽必时，堪炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋兼之，无有差忒。所谓黍稻必齐，指即墨当地在酿造选择的黍米必须颗粒饱满，均匀无杂质，当年为最好，当年米在脱皮时不易碎，吸水性强，易糊化，出酒醇厚风味正，而陈米则脱皮时易碎，糊化难，发酵过程醪产生急进的倾向，米的溶解性差，所产的酒味欠缺醇厚感，香味也不够醇正，所以为确保酒的质量，选米、备米极为重要，是六法关键，确保质量的根本。所谓“曲孽必时”是指所用的糖化发酵剂麦曲，麦曲为黍米黄酒的主要糖化发酵剂，麦曲是我国最早的黄酒曲，明代宋应星著的《天工开物》一书中指出“无曲即佳米珍黍空造不成”。这充分说明了曲对酿造酒的重要性，曲孽的形成《尚书》记“若作酒体，尔惟曲孽。”我们著名的微生物学家方心芳老师认为，曲孽很可能是一种粮食发霉与发芽的混合体，后来人们才区别发芽的粮食叫孽，发霉的粮食叫曲；从这一意义上讲曲孽是东西方酿造技术的分水岭，黄酒用麦曲酿酒是世界上最早对微生物应用的重要贡献；麦曲的原料是小麦和福建的红曲、江苏的米曲有明显的差别，黍米老酒酿造所用麦曲踏曲一般选择在夏天小麦收成后的高温季节，也叫中伏踏曲，这个时间踏曲有利于微生物的自然形成，麦曲的作用主要有二点，一是利用曲中的各种酶系，主要是淀粉酶，在糖化发酵过程中使黄米糜的淀粉、糊精、蛋白质等分解溶出变成糖类等，另一作用是利用曲中蓄积的各种霉菌等微生物代谢产物，给予老酒独特的风味，此曲的微生物构成主要有黄曲霉、根霉、酵霉等；所以形成北方黍米老酒的典型风格麦曲的作用很大。所谓“水泉必香”是指酿造用水必须洁净纯甜，古人云“米为酒之肉、水为酒之血、曲为酒之骨”由此可知水对酿造黄酒极为重要，它既是微生物发育繁殖所必须的养分和激活剂，同时又是调节氢离子浓度的重要缓冲剂，即墨妙府老酒酿造用水完全采用了崂山脉系地下麦饭石泉水，含有丰富的矿物质和微量元素等，硬度低、水质洁净，杂菌少。从而给即墨妙府老酒酿造形成独特风格和丰富的营养价值，创造了必要的条件。所谓“陶器必良，堪炽必洁”是指酿造酒所用设备、工具、容器必须洁净、卫生，严格杀菌，以防止杂菌生长。所谓“火齐必得”是指糊化求糜过程中要适火铲糜，做到二快二慢，掌握焦而不糊的火候，不粘不彻的粘度。

4、        4、        即墨妙府老酒特有的工艺特点

根据古遗六法酿造特点和老酒的工艺流程要求，在酿造过程中具有独特的工艺特点。

一是米的浸烫，由于大黄米的外壳较厚，颗粒较小，单纯靠浸渍不易使米充分吸水，会给糊化造成困难，正因为这样即墨妙府老酒第一步必须将大黄米浸烫，通过烫米使黄米外壳软化充分吸水，达到颗粒松散，以利于糊化，烫米后必须将水温降到40度，再加水浸渍，如直接加凉水浸泡会造成米粒“大开花”现象，使淀粉损失。

二是麦曲焙炒，用香油焙曲这是即墨妙府老酒特有的用曲方法。

三是糊化适火铲糜，南北方黄酒的区别在很大程度上主要区别在糊化与蒸米上。即墨妙府老酒在蒸煮上采取直火适火铲糜的办法，适火铲糜，这样不仅使淀粉糊化外，还使大黄米呈现自然的米色到棕红色，并产生特有的焦糜香，使北方黍米黄酒形成了特有的焦香突出的风格。

四是糖化、发酵分段法，即墨妙府老酒采取高温糖化，低温、恒温发酵分段法，这样使糖、酒、酸形成适当的比例，以确保北方黍米黄酒的应有风格及典型性。

三、      三、      即墨妙府老酒的产品特点及营养分析

由于完全继承和发扬了传统工艺，使即墨妙府老酒保持了古有的传统风味和特有的营养价值。恰如古人所先赞誉的“其色褐红晶莹，其液盈盅不溢，其味醇和郁馨，其功舒筋活血”。综观即墨妙府老酒主要有以下几方面产品特点：

一是色泽呈自然色，褐红色，主要是糊化铲糜达到的色泽所造成，其次按年分贮存，由于糖份和氨基酸形成的氨基羧反应，产生的类黑精逐渐引起的酒色加深。

二是酒香浓郁、焦香突出，是该酒显著特有风格，也是北方黍米黄酒的典型风格。

三是醇厚香甜，微苦余香，回味悠长。

以上三个产品的特点继承和发扬了即墨传统老酒的固有风格。

四、展望未来，即墨市妙府老酒有限公司的发展前景

由于酿造即墨妙府老酒所用原料大黄米本身的价值和酿造过程中微生物的新陈代谢形成了即墨妙府老酒丰富的营养价值，根据有关部门检测分析。即墨妙府老酒的氨基酸含量有21种，总量每升1.16万毫克，其中八种人体必须氨基酸含量在3100毫克。多年来消费者饮用实践证明，常喝即墨妙府老酒对人体新陈代谢，驱风散寒、舒筋活血、健身护胃以及妇女病都有明显的疗效，即墨妙府老酒的发展前景同我国传统黄酒一样定会大放光彩。

参考文献：

（1）《发酵工业辞典》，轻工业出版社，1991

（2）《酒曲生产实用技术》，中国食品出版社，1988