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| 酒的来源是什么 |
| 时间：2006-12-15 9:53:35 |
中国酒的历史极为悠久。在我们的祖先尚为猿的时候，就已经和酒发生了关系。因为，地球上最早的酒，应是落地野果自然发酵而成的。所以，酒的出现，不是人类的发明，而是天工的造化。 来自中国茶酒信息网
·猿猴造酒说 来自中国茶酒信息网
·仪狄造酒说 来自中国茶酒信息网
·杜康造酒说 来自中国茶酒信息网
·古老的乳酒 来自中国茶酒信息网
猿猴造酒 来自中国茶酒信息网
“猿猴造酒”的古代传说正是建立在这种天然果酒的基础之上。江苏淮阴洪泽湖畔下草湾曾经发现要醉猿化石，证明天然果酒是在“人猿相揖别”之前就已产生。“猿猴造酒”听起来近乎荒唐，其实倒很有科学道理，它们不仅嗜酒，而且还会“造酒”。《清稗类钞·粤西偶记》中记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中也曾记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”当然，这里的“酝酿”是指自然变化养成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，从而使猿猴采“花果”，“酝酿成酒”。不过，猿猴造的这种酒，与人类酿的酒是有质的区别的，充其量也只能是带有酒味的野果。 来自中国茶酒信息网
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人类社会进入旧石器时代的后期，虽说当时人类基本上还过着采集和渔猎的生活，但已能打制许多获取自然的石头工具，在此时，人类就具有野果自然发酵酿酒的知识了。随着社会的发展，人类社会进入新石器时代，畜牧业逐渐产生并发展起来，当猎获到哺乳幼兽的母兽时，人们可能尝到兽乳，含糖的兽奶也可能受到自然界酵母菌等微生物作用发酵成酒。自然发酵而成的果酒和用乳酿制的酒，可以说是最原始、最古老的酒了。 来自中国茶酒信息网
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随着农业文明的出现，谷物酿酒取代了天然果酒。这标志着酒已经开始作为一种人类创造的物质出现在社会生活中，人类已经有了自觉的饮酒需求。农业的发展，生产出来的谷物由于保管等原因而发霉发芽成酒的事必定会多起来。人们尝了谷物变成的酒后，模仿着干起来，谷物酿酒就问世了。从考古发掘的许多酿酒和饮酒器具中可以推知，大约在5000年前的龙山文化的早期，我们的祖先就已经开始了谷物酿酒的划时代创造。到商代，酿酒技术有了长足的进步，曲蘖开始出现。“蘖”是用发芽的谷物制成的酿酒发酵剂，用这种糖化剂所酿成的酒叫“醴”，醴是一种甜酒。曲主要是以含淀粉的谷物为原料的培养微生物的载体，在其中培养着丰富的菌灵——曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等。以曲酿酒能同时起到糖化和酒化的作用，从而把谷物酿酒的两个步骤--糖化和发酵结合到一起，为我国后来独特的酿酒方法——曲酒法和固态发酵奠定了基础。 来自中国茶酒信息网
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仪狄造酒 来自中国茶酒信息网
仪狄造酒说始载于《世本》。《世本》是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书，书中讲：“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”认为仪狄是酒的始作人，后来又衍生出西汉人刘向编订的《战国策》记：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪绝旨酒。”东汉人许慎在撰《说文解字》“酒”条中，也记载了“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄”。到三国时，蜀汉学者谯周著《古史考》也说“古有醴酪，禹时仪狄作酒”，将仪狄奉为酒的发明人。 来自中国茶酒信息网
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当然，很多学者并不相信“仪狄始作酒醪”的说法。在古籍中也有许多否定仪狄“始”作酒的记载，有的书认为神农时代就有酒了，也有说帝尧、帝舜时就有酒了，这神农、黄帝、尧、舜都早于夏禹，可见仪狄始作酒是值得怀疑。最初的酒绝不是有意制造，而只能是无意中发现的，如前所述，是粮食和果品自然发酵形成的。粮食，水果在一定温度下滋生出酵母菌，就会变馊，到一事实上程度，恰好就是酒味。晋朝人江统的《酒诰》一就指出了这个秘密，他说：“有饭不尽，委余空桑；郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方。”事实上酿酒方法的创造发明，不可能由某一个人完成。 来自中国茶酒信息网
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杜康造酒 来自中国茶酒信息网
“杜康造酒”。除了一些文人这样讲外，这种说法在民间特别流行，特别得力于曹操的乐府诗《短歌行》而推广，诗中道：“慨当以慷，幽思难忘；何以解忧，唯有杜康。”在这里，杜康是酒的代名词，但人们都因此把姓杜名康这个人当作了酿酒的祖师。 来自中国茶酒信息网
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杜康到底是什么时代的人？众说纷纭，莫衷一是。一说是黄帝时代，一说是夏禹时代，也有说是周朝人氏，更有讲属汉代人。难怪宋朝人高承在《事物纪原》一书中带着疑惑的口气讲：“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。”社康是个什么人也从无定论。《说文解字》一书中说：“少康杜康也。”少康是夏禹的儿子启建立的我国第一个朝代——夏朝的第五世君主。西晋人张华撰《博物志》一书认为杜康是汉朝时候的酒泉太守，民间传说他是一个手艺高超的酿酒师。 来自中国茶酒信息网
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事实上，杜姓是周朝以后才有的。周武王灭纣建立周朝后，把商代豕韦氏封于杜（今西安市东南），这家的后裔在周宣王时做官，称杜伯，为周宣王所杀，子孙逃亡至晋国，才以封地杜为姓。可见杜康出世太晚，不可能是酒的始作人。但有一点却值得注意，《说文解字》“酒”条中讲“古者仪狄作酒醪”后，又说“少康作秫应酒”；“帚”条文中也说：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”明确提到杜康是“秫酒”的初作者。秫，即粘高粱，也作高粱的统称。按此说，杜康可能是用高粱酿酒的创始人。在杜康之前，即使有酒的存在，却没有人用高梁酿酒。在粮食作物中，高粱比黍、稷、粟、稻的出现要晚一些。高粱富含淀粉，并含少量单宁，这是酒中芳香族物质的主要来源，使高粱成为一种很好的酿酒原料。杜康对高粱的认识，在总结前人酿酒经验的基础上，创造性地用它来酿酒。可能由于他的手艺高超，加上高粱的特性，酿出的酒味道美好，人们一旦尝到这种酒，觉得别有风味，于是杜康善酿酒之名鹊起，历经时时，为人们释为最早酿酒者。 来自中国茶酒信息网
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古老的乳酒 来自中国茶酒信息网
狩猎，是原始人的重要生产活动。随着狩猎方法和工具的改进，人们可能一次捕到较多的活的野兽，一时吃不完，就用绳子缚住或者用围栏围住，留待以后宰杀。被缚或被关的 野兽中完全可能有正在哺育幼兽的母兽，也可能在被缚、被关时生了幼兽，于是人们就有了尝到兽奶的机会，当然也有了挤兽奶的条件。挤下的兽奶一时吃不完，保管不善，和含糖的野果相似，也会受到自然界的微生物的作用生酒。人们偶然尝了这种酒，觉得味道很好，就有意识地模仿着酿造起来，就是最早的乳酒了。所以有的学者认为，新石器时代原始畜牧业发展起来以后，就可能有了乳酒，可见这种酒之古老。《礼记·礼运》中提到的“醴酪”，就是指的乳酒。至于是什么动物的乳酿制的酒，则说不清了。从一些古籍中看，马乳制的酒肯定是乳酒中很重要的一种。如汉代朝廷专设有“挏马官”，负责生产马乳酒。宋史中也提到高昌(今新疆吐鲁番一带)“马乳酿酒，饮之亦醇”。元代诗人许有壬写的《马酒》诗中说：“味似融甘露，香疑酿醴泉。新醅撞重白，绝品挹清元。”看来这种酒既甘甜，又醇厚。 来自中国茶酒信息网
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古代的乳酒是怎么酿造的呢?拿马乳酒来说，有的古籍中说不用酒曲，以马奶自然发酵制成。有的书上介绍制作中要用力拌动马奶。元代文人刘因有一首《黑马酒》诗，其中说到“仙酪谁夸有太元，汉家挏马亦空传。香来乳面人如醉，力尽皮囊味始全”。今天，有的学者认为，马乳中含糖不多，估计要经过特殊处理，才能酿成酒。中央人民广播电台在《祖国各地》节目中，曾介绍过蒙古族同胞喜好的马奶酒，其制法是每年从夏伏到中秋，为酿造季节，先用牛奶制成酒曲，再使马奶发酵。放入酒曲后，两天酿出的叫软酵酒，五到七天后酿成的叫硬曲酒。事实上马乳酒也有好些种，例如内蒙古的伊克昭盟鄂尔多斯牧区的乳酒由于原料和酿制方法不同，可分四类：一、“祈格”，是用鲜马奶直接发酵而成的酸奶，一般叫马奶酒，是奶酒中最上等的；二、“萨琳阿日何”，也叫蒙古酒，是用提炼过白酥油的牛、羊酸奶煮熬、蒸馏而成，颜色透明，味道酸甜，含酒精量小，饮之不易醉，但醉倒又不易解；三、“阿向日吉”，是用“萨琳阿日何”蒸馏而得的酒；四、“洁日吉”，将“阿日吉”再蒸馏的酒，质同酒精，一般人一次饮一杯就足够了。 来自中国茶酒信息网
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马乳，本身就是一种具有滋补和医疗作用的食品，中医认为它有补血润燥、清热止渴、治骨蒸痨热、疗咽喉口齿诸病的功效。用马乳酿成的酒，其滋补和医疗作用也得到现代医学的肯定，对胃病、支气管炎等都有一定的疗效，对肺结核的疗效尤为显著，所以现在世界上有的国家都建立了现代化的马乳酒饮疗地。 来自中国茶酒信息网
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我国既有悠久的酿造乳酒的历史，又具备发展乳酒生产的条件，可是长期形成的重视高度白酒的传统习俗，不仅不利于葡萄酒、果酒等富有营养的低度酒的发展，也不利于乳酒的发展，实在应该逐步改变才好。
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| (编辑：陈锋 转自：
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