一菜名“一夜情”，即用盐腌过一夜的鱼，以油慢煎或微炸，咸、香、鲜俱在，很下饭。此菜既有咸鱼之香，又不失鲜鱼之甜，食者均叹，“一夜情”果然比干巴巴的“黄脸咸鱼”更妙！在座的阳江市公安局的通讯员告诉我们，其实此“一夜情”，原名“一夜埕”，粤语同音，巧转成名。渔民出海打鱼，往往要几天才上岸。他们怕鱼变质，就将鱼整条扔进装盐的埕中腌着，回家再取出来吃。所以一夜情咸鱼，并没有什么浪漫色彩，是很艰苦朴素的。

    后来每去阳江，我都说，你们那一夜情不错，点来吃吃。通讯员就很不忿，说我们不止有一夜情的，今天带你吃“生死恋”！原来是咸鱼蒸鲜鱼。此菜果然也有意思。与咸鱼合蒸过的鲜鱼，更有大海的气息，空口吃下，清香绕舌。与鲜鱼合蒸过的咸鱼，肉不太硬，闪着晶莹的油花，用以下酒，不输鹅肝。咸鱼和鲜鱼蒸出的鱼汁，浸着细细的姜丝，用以捞饭，食不知饱。

    久未去海边，“一夜情”与“生死恋”成远味。

    最近天凉，常以腊味焗饭，尤喜腊鸭焗饭，金黄的鸭油被沙锅的热力逼进香软的米饭中，真是满口回甘。我突然想，以一夜情之法烹鸭，应更丰腴，且无防腐剂，更有益。我常用盐腌整鸡，风干后焗饭，十分滋味。效法腌鸭，应可行。但鸭肉比鸡肉略腥，鸡光用盐抹就很香了，鸭还应有点酒香还好。于是大胆创新，腌下半只醉鸭。

    挂鸭子时，我就很佩服自己物尽其用的本事。圣诞节时我买了一个圣诞台灯，后来觉得把圆圈状的彩灯吊在墙上当壁灯更好看，就把金属灯座拆了。当时想，留着总有用，就把灯座扔进杂物抽屉。腌醉鸭时，四处找地方挂，吊在阳台未免不雅。突然想起这灯座，翻出来，高度正好！

    鸭子挂在精致的圣诞台灯座上，置于窗前，享受高楼清风日夜拂之，一身桂酒飘香，死而无憾。

    “一夜情鸭子”下架了，焗饭时，我又想起了“生死恋”。再取小块腊鸭，加进一起焗。盐香、酒香、腊香，香香互转。

    据说乾隆甚爱南方菜肴，御膳必备酱萝卜和大头菜，尤喜江南挂炉鸭子，行宫中也备有烤炉随时挂鸭。曹雪芹亦同好，说“有人欲读我书不难，日以南酒烧鸭烹我，我即为之作书”。烧鸭应和挂炉鸭差不多，南酒可能是南方乡间的米酒。客家糯米酒不知算不算？我梅州的姑婆很会酿。

    挂炉鸭挂于火，脆香在齿。一夜情鸭子挂于风，风味入舌。如果乾隆和曹雪芹喝过我用鸡块炒过的客家糯米酒，吃过我首创的挂风醉鸭，有多少历史，会重写呢？

    自创“挂风盐腌醉鸭”做法：

    1,取新鲜鸭子半只，洗净并掏去内脏。鸭毛比鸡毛难拔干净，要细心，鸭档拔好的，回来一般还要再加工一下；

    2,把鸭子放在流动的清水中冲洗约十五分钟。腌鸡鸭最怕肉在腌制过程中变质，诀窍是腌之前将血水彻底冲净；

    3,用干布将冲洗干净的鸭子擦干水，要将肉中渗出的水也尽量吸干；

    4,将鸭子放在大碗中，倒入整瓶桂花陈酒，泡过鸭身，浸泡一小时；

    5,将喝饱桂花陈酒的鸭子捞起，自然沥干；

    6,在鸭身内外均匀抹上生粉，此举可令稍后腌制时盐分渗透更均匀，并且保持鸭肉味不过分流失，口感鲜嫩：

    7,在鸭身内外抹上重盐，在通风处吊起。鸭皮脂肪厚，一抹盐即会出水、出油，要放个碟子在下面盛着；

    8,挂一夜后，将鸭子取下，用清水冲一下表面的细尘，用干布擦净，斩件；

    9,用沙锅煲饭，水干时在饭面放入腌鸭肉，最好加小块腊鸭，必佐姜丝、陈皮去腥、提香，以新会陈皮为佳品；

    10,饭毕揭盖，将剁细的芫荽梗撒入拌匀，奇香满屋。

    桂花陈酒浸泡鸭身

    用盐腌好后吊起风干一夜

    鸭下架后斩件

    大功告成，奇香满屋

    炒一碟够镬气的时蔬作伴更佳

    饭后别忘了水果啊 （图文/钟哲平）