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| 葡萄酒中添加剂的使用技巧（一） |
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时间：2008年6月6日8:21 |
陈酿葡萄酒过程中，酿酒商通常会加入一些添加剂，常见的有苹果乳－乳酸菌，酵母培养物以及澄清剂。随着科学技术不断进步，会出现越来越多的添加剂，增加葡萄酒的色泽、口感、香气。有关如何使用酶（enzymes）、单宁酸（tannins）等新式添加剂，存在很多争论。来自中国茶酒信息网
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我们希望了解添加剂的正确使用方法及其功效，哪些产品对酿酒商有益，为此记者采访了三位葡萄酒专家——Lars Petersen 、Todd Ziemann、Steve MacRostie，请他们就葡萄酒添加剂问题发表意见。来自中国茶酒信息网
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专家简介：来自中国茶酒信息网
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Lars Petersen曾为著名的意大利巴罗洛（Barolo）酒庄工作过一年，在那儿学习酿酒技术，之后又担任克里斯蒂安•汉森集团公司（Christian Hansen）细菌部门经理，目睹很多人的酿酒过程。总而言之，过去五年Lars主要从事生物产品的开发工作。来自中国茶酒信息网
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Todd Ziemann在加州Lodi长大，祖父种植葡萄。Todd获得加州大学学位，第一份工作是在Mirassou酒厂的酒窖中做杂活，后来又在索诺马的Sebastiani酒厂工作。2001年星座集团收购了Sebastiani酒厂，Todd继续经营这个品牌。2005年星座集团并购罗伯特•蒙达维，Todd成为木桐（Woodbridge）葡萄酒酿酒师。来自中国茶酒信息网
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Steve MacRostie是MacRostie酒厂厂长，兼酿酒师，获得葡萄酿造学硕士学位，在索诺马县具有30年酿制高档葡萄酒的经验，目前自营MacRostie酒厂，年产葡萄酒35,000箱。来自中国茶酒信息网
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什么是酶？来自中国茶酒信息网
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Lars:酶是一种活性蛋白，是任何细胞维持正常功能的关键因素，是细胞活化的唯一催化剂。来自中国茶酒信息网
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Steve:从广义上讲，酶是具有三维结构的蛋白，能促进生物化学反应，加速了物质的合成或分解过程。以蛋白酶为例，它能够加快蛋白质分子的分解。来自中国茶酒信息网
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Lars:例如，纤维素酶是一种复合酶，能够加速改变葡萄皮的生物结构，即分解葡萄皮中的胶质与纤维素。还有一些种类的酶能够分解风味前体物质。一些新型种类的酶则有助于释放芳香味道，在白葡萄酒中效果更明显。来自中国茶酒信息网
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什么是添加剂，为什么要使用添加剂？来自中国茶酒信息网
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Lars:我通常喜欢把添加剂称作“加工助剂”，包括酵母、菌类、单宁酶以及澄清剂。来自中国茶酒信息网
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Todd:我们设法通过橡木单宁，以及葡萄汁或葡萄酒中的单宁酶，来提高酒的质量，使其口感柔顺淳厚。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。来自中国茶酒信息网
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单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。单宁丰富的红酒可以存放多年，酝酿出更加细致醇厚的风味。来自中国茶酒信息网
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我更喜欢在榨汁过程中改进葡萄酒的均衡度，即使拥有了最好的浆果，也能够让其变得更出色，其中的秘密就是添加单宁酶。来自中国茶酒信息网
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Steve:一般说来，我们不使用这里提到的添加剂，我们更注重优化葡萄栽培、强化地域风味，培育出优秀的葡萄品种。因此通常我们不会依赖添加剂来弥补葡萄酒的缺陷。来自中国茶酒信息网
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虽然有很多方法可以提高现有葡萄酒质量，但我们的观点是除了使用定量的酶提高葡萄酒的萃取品质，不会添加其它物质。不过，有时在酿制黑皮诺葡萄酒时，也会使用色素萃取酶。来自中国茶酒信息网
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您是否曾使用添加剂改善葡萄酒的口味或色泽？来自中国茶酒信息网
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Todd:我们使用添加剂来提高葡萄酒风味，调节单宁的均衡性。此外，在红酒发酵过程中，我喜欢加入大量微氧（micro-ox）处理葡萄酒，这一过程伴随着橡木单宁、酶、酵母共同发挥作用，使葡萄酒的口感质地更圆润和谐、颜色更加稳定。来自中国茶酒信息网
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对我们而言，主要目的就是提高葡萄酒的饱满度与风味。来自中国茶酒信息网
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Lars: Steve尽其所能在葡萄园里下功夫，培育出最优质的葡萄，这是一流高端葡萄酒商的生产模式。大酒厂对葡萄需求量大，收购的浆果无法精挑细选。以黑皮诺酿酒商为例，他们最关注酒的颜色，尽可能多的萃取葡萄皮中的色素，这时就需要添加剂，使葡萄酒达到理想的色泽。来自中国茶酒信息网
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Steve:酿酒过程总要面临pH值平衡问题，葡萄汁在发酵过程中，pH值有时会大幅升高，就不可避免的添加酸。我们有一套熟悉的办法，能确保在苹果乳酸发酵结束时pH值保持平衡，这样可以使杯中的葡萄酒色泽鲜亮、看起来新鲜爽口。这期间，只需加小剂量的酶就可达到效果。来自中国茶酒信息网
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Lars:这一过程简单易懂，葡萄酒的颜色来自葡萄皮，必须改变葡萄皮的生物结构，最大限度的从中提取色素。酶可以加速实现上述过程，添加酶将色素从葡萄皮中完全萃取出来后，下一步需要稳定颜色，方法之一是降低pH值，或者加入微氧。还有一种多数酿酒商不常使用的方法，即在红酒发酵过程中加入橡木片。来自中国茶酒信息网
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(jht)
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| (编辑：陈锋) |
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