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葡萄酒中添加剂的使用技巧（二）

转自：时间：2008年6月6日8:22

Todd:我喜欢使用橡木片稳定葡萄酒的颜色。橡木片将乙醛、色素及单宁聚集在一起，这种聚合有助于保存更多色素。我主要使用未经烤制的橡木片，这样最终酿制的葡萄酒单宁结构平衡。来自中国茶酒信息网
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　　添加剂如何破坏葡萄酒的风味？来自中国茶酒信息网
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　　Lars:葡萄皮与葡萄籽接触的时间越久，葡萄酒的结构越复杂。酿酒过程添加的酶有很多作用，可以加速分解不同聚合物，同时也会带来不尽如人意的副作用。来自中国茶酒信息网
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　　Lars:不论在优秀的年份还是不好的年份，总有产品需要通过添加剂来提高品质。添加剂可以阻止问题进一步恶化，但不能弥补缺陷，不能使葡萄酒达到完美境界。来自中国茶酒信息网
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　　Todd:你必须了解酿酒葡萄的特性，然后选择适合的添加剂，否则就是浪费时间，只会破坏葡萄酒的平衡。发酵是酿酒过程最重要的一环，如果对发酵过程不满意，酒必须提早加入添加剂。很多添加剂都能提高葡萄酒的口味。来自中国茶酒信息网
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　　微氧如何与其它添加剂结合？来自中国茶酒信息网
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　　Steve:我们喜欢按传统习惯做事，例如，用橡木桶发酵霞多丽。我们不喜欢在充入微氧的容器中加入橡木片或橡木屑代替橡木桶发酵、陈酿，因为后者是不可替代的。酿造优质霞多丽最可行的方法就是购买合适的橡木桶，霞多丽发酵、陈酿过程中可以与橡木结合，充分汲取桶中的橡木单宁。来自中国茶酒信息网
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　　Todd:一般说来，橡木桶是不可替代的。我们在不锈钢罐和橡木桶中都酿制过很多葡萄酒，事实证明钢罐确实无法与橡木桶相比。来自中国茶酒信息网
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　　钢罐中注入微氧后完全封闭，而橡木桶具有一定的透气性，可以给酵母提供部分生长所需的氧，促进酵母呼吸作用，从而加快生长，推动发酵过程顺利进行；木桶还为葡萄汁提供大量的防止氧化、稳定色素的微量成分，并为之提供微氧化环境。此外，橡木桶给葡萄酒带来水解丹宁，使其发生一系列缓慢连续的氧化，使葡萄酒发生多种变化。因此，橡木桶不仅仅是只能给葡萄酒带来“橡木味”的简单贮藏容器。来自中国茶酒信息网
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　　后来我们在钢罐中同时加入橡木片、注入微氧，情况有了改善，大大提高了葡萄酒的口感与风味，唯一不足之处在于不锈钢发酵罐酿造的葡萄酒从色泽、香气、味觉上都不如木桶发酵的葡萄酒。来自中国茶酒信息网
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　　Lars:我曾在一家生产高档葡萄酒的意大利公司工作过，他们非常保守，完全按照传统方式酿造葡萄酒，我想如果他们在葡萄酒发酵过程中，稍微添加一点酶或使用一点橡木片会取得更满意的效果，使葡萄酒更完美。来自中国茶酒信息网
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　　Steve:如果说现今的葡萄酒行业与十年前相比有何不同，你会发现变化很大，酒的质量有了很大提高，更柔软、诱人，果味更丰富。来自中国茶酒信息网
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　　什么是澄清剂，有何作用？来自中国茶酒信息网
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　　Todd:澄清剂可以除去影响葡萄酒外观及结构的成分，澄清剂分很多种，包括干酪素乳液、PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)及明胶。澄清剂加入到酒罐或酒桶中后，就会与目标澄清物结合，几天后沉淀到底部，经过倒桶后，可将残留物及澄清剂与上部的澄清酒分离开来。我们使用的多数澄清剂都针对葡萄酒的风味与口感。如有需要，我们也在白葡萄酒中添加酒石，提高酸度。来自中国茶酒信息网
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　　Steve: 白葡萄酒在过滤前，我们使用彭润土吸附蛋白质，澄清杂质。当然，澄清剂并非添加剂，在葡萄酒完全过滤装瓶后，澄清剂要全部去除，不会存在酒中。来自中国茶酒信息网
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　　Lars:但是当你添加单宁时，这种物质会留存在酒中。细菌与酶在完成各自的“使命”后会自行消失，不会存于葡萄酒中。来自中国茶酒信息网
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　　对添加剂的综合评论及其在酿酒过程所处的地位来自中国茶酒信息网
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　　Todd:我想，如果添加剂使用得当，的确能提高酒的品质。但前提是必须了解酿酒葡萄的性质，知道你在做什么。来自中国茶酒信息网
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　　Steve:酿酒技术工具固然有用，但是我相信提高葡萄栽培技术，培育优良葡萄品种，才是酿造好酒的关键。来自中国茶酒信息网
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　　Lars:添加剂犹如一把双刃剑，有好的方面也有坏的方面，葡萄酒的优良首先取决于浆果的品质，然后再使用添加剂加以完善。来自中国茶酒信息网
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　　未来最常用的添加剂将是什么？来自中国茶酒信息网
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　　Todd:我想将来普及的添加剂不会是单宁，单宁只是针对特殊问题，在小范围内使用。来自中国茶酒信息网
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　　Lars:最受欢迎的添加剂当属橡木，这看似历史倒流，因为过去人们把橡木作为酿制葡萄酒的主要工具。来自中国茶酒信息网
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　　Todd:微氧逐渐得到广泛应用，这是一种添加剂工具，但不适合所有葡萄酒。来自中国茶酒信息网
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　　Lars:我认为微氧不会普及开来，酶及发酵用的营养物质将会被全行业接受。来自中国茶酒信息网
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(jht)

(编辑：陈锋)

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